[eats 대전] 변기환 (주)더큰 대표 "학생들 든든한 한끼 책임지고 있죠"

변기환 (주)더큰 대표. (사진=방원기 기자)

일반적인 도시락은 끼니를 때우는 가벼운 한 끼 식사로만 여겨진다. 식당에서 갓 지은 밥을 바로 먹을 수 있다는 장점과 달리, 도시락은 음식을 포장 용기에 담아 이동하다 보니 처음의 맛을 그대로 유지하기 어려운 구조다. 도시락 프렌차이즈 (주)더큰 변기환 대표는 이점에 차별을 뒀다. 28년이 넘는 외식 경력을 가진 그는 도시락이 식탁 위에 놓여 용기를 뜯는 그 순간 갓 지은 밥과 반찬이 될 수 있도록 수 없는 연구를 통해 용기를 개발했다. 일반적인 도시락에서 찾아볼 수 없는 밥의 따뜻함과 눈앞에서 조리한 것과 같은 퀄리티의 반찬이 이를 증명한다. 변 대표는 도시락을 넘어 대학 등에서 구내식당 업체로 입점해 학생들의 든든한 한 끼를 책임지고 있다. 그를 만나 이야기를 들어봤다. <편집자 주>

(주) 더큰 로고.

변기환 더큰 대표는 외환위기로 전국이 어려운 시기에 봉착한 1997년 IMF 당시 직장생활을 하다 아르바이트로 생계를 꾸려왔다. 우연한 계기로, 대전 목원대 인근에서 식당을 시작한 그가 처음 가게 문을 연 건 '스콜라'라는 식당이었다. 스파게티와 콜라, 라면의 앞글자를 딴 식당으로 외식업계에 첫발을 내디뎠다. 호기롭게 시작했으나 단순한 생각만으로 접근한 가게 운영은 좀처럼 쉽지 않았다. 하루에 10만원의 매출 밖에 나오지 않는 등 인건비조차 손에 남지 않았다. 그는 생각했다. 현재 가장 잘 팔리는 게 뭘까. IMF로 전 국민이 어려움을 겪던 시절이라 당시엔 도시락이 대유행했다.



저렴하게 한 끼를 먹을 수 있는 도시락으로 재기하기 시작했다. 한 프렌차이즈 가맹점주로 뛰어들었다. 대학 인근에서 도시락을 팔기 시작하니 시장에서의 반응은 폭발적이었다. 1998년 당시 하루 매출이 600만원을 넘어서는 등 매출이 급격하게 올라섰다. 그렇게 5년이란 세월이 흘러 한참 장사에 재미를 더하던 순간, 프렌차이즈 본사로부터 청천벽력 같은 소식을 듣게 된다. 재계약을 하려면 리모델링 비용으로 8000만원을 내야 했다. 장사는 곧잘 됐으나, 막대한 비용에 어렵다고 답하니, 돌아온 회신은 재계약 불가였다. 이때부터 그의 인생의 전환점이 된다. 수년간 프렌차이즈였지만, 도시락에 대한 열정 하나만큼은 대한민국 누구보다 강렬했다. 변 대표는 "위기는 멈추라는 게 아닌, 돌아가라는 것 같았다"고 당시를 회상했다.

대학생들의 입맛을 간파하고 있던 그는 건양대와 한서대 등 학교 인근에 매장을 인수해 개인 도시락 가게를 운영하기 시작했다. 그렇게 초창기엔 5개 매장을 운영했다. 이때 탄생한 도시락 이름이 바로 더큰도시락이다. 입을 더 크게 해야 채울 수 있다는 생각에서다.

도시락 사업에 이어 대학 구내식당에도 입점 욕심이 생겨났다. 그러나 대학 구내식당으로 입점하려면 실적 등이 필요했다. 마침 서울에 학생 수가 적은 대학에서 구내식당을 필요로 했다. 학생 수가 적다 보니 입점하기를 다들 기피했던 곳이다. 그는 이익을 남기겠다는 생각보다는 실적을 쌓고 싶었다. 2년간 이익보단 자식처럼 학생들의 배를 든든하게 채웠다. 그렇게 실적을 쌓아가니 다른 학교에도 손쉽게 입찰을 넣고 구내식당으로 자리하게 된다. 코로나 19가 발발하기 전 61개 대학에서 구내식당을 운영하는 쾌거를 달성한다.

더큰 도시락 메뉴.

그러나 코로나19가 터지기 시작하며 대학이 하나 둘 씩 문을 닫기 시작했다. 전국으로 발을 넓혀가던 대학 구내식당 사업을 축소하기 시작했고, 현재는 대전과 청주 등 대학을 중점으로 학생들의 든든한 한 끼를 책임지고 있다. 대전에선 한밭대와 카이스트, 대전보건대, 침신대 등에서 더큰을 만날 수 있으며, 청주 충청대, 충북보건대에서도 구내식당을 운영 중이다. 규모만 200여 평이다. 3만명 되는 대학이 전국에 8곳이 있는데, 이 중 3곳인 영남대와 계명대, 조선대에도 더큰이 입점해있다. 백반과 도시락에 더해 삼겹살도 구워주는 코너가 있어 입맛대로 고르는 재미를 더한다. 변 대표는 수 십 년의 경력으로 재고를 남기지 않는 노하우가 있다. 1000명의 식사를 준비한다고 하면, 800인분은 조리를 하고, 200인분은 금방 튀길 수 있는 음식 등으로 대체해 신선함을 유지한다. 가능한 소진될 수 있는 양 만큼 회전율을 중요시한다.

더큰 도시락 메뉴.

그는 2024년 대전 동구 구도동에 '더큰' 공장을 설립했다. 초등학교 돌봄교실에서 도시락 주문이 밀려들며 설립 때부터 해썹 인증 절차를 마치고 본격적으로 납품하고 있다. 해썹 인증은 식약처에서 식품의 원재료부터 제조·유통 단계의 전 과정에서 발생할 수 있는 위해 요소를 분석하고 미리 제거하며 관리하는 식품 안전 관리제도다. 그렇게 현재 대전 초등학교엔 더큰에서 만든 도시락이 학생들의 식탁에 놓인다. 대전에 이어 청주에도 더큰 공장을 설립해 운영 중이다.

변 대표는 28년간의 도시락 노하우를 접목했다. 수 년 간의 연구 끝에 보온이 완벽한 용기를 개발해냈다. 더큰 공장에서 만들어진 음식이 이 용기에 담긴다. 밥은 갓 지은 것처럼 따뜻하며 반찬 역시 보온력이 뛰어나다. 그는 요식업에 처음 발을 디뎠을 때부터 현재까지의 데이터를 종합해 세 가지 플랜을 짜놓는다. A와 B, C로 등급을 매기는데, C가 나온다고 하면 그 메뉴는 과감하게 삭제한다.



변 대표는 도시락 공장 프랜차이즈를 구상 중이다. 그가 현재 공장에서 만들어지는 음식으로 한해 100만 명가량 음식을 먹는데, 구내식당까지 합쳐 연간 1000만 명에게 더큰도시락을 먹이고 싶다는 생각이다.

변 대표는 "초심을 잃지 않고 좋은 식자재와 다양한 구성, 따뜻한 한 끼를 드릴 수 있도록 최선의 노력을 기울이겠다"며 "항상 내 가족이 먹는다는 생각으로 음식을 만들기 때문에 최고의 식사로 보답하겠다"고 말했다.
방원기 기자 bang@

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