[대전맛집-87]민어회 전문점 '작은어촌'

생선회라는 음식문화가 대중화되기 이전 사람들은 어떤 생선회를 즐겨 먹었을까? 요즘처럼 저장기술이 발달하지 못했던 시대 ‘생선회’라는 음식은 임금님 수라상에나 오르던 귀한 음식이었다. 조선시대 기록된 문헌 중 시의전서(是議全書)에는 생선회에 대한 기록이 자세히 적혀있다. “껍질을 벗겨 살을 얇게 저며서 살결대로 썰어 기름을 발라 접시에 담고 겨자와 고추장을 쓴다”라는 기록이 나오는데 여기에 나오는 생선이 바로 ‘민어’라는 생선이다.

▲ 작은어촌의 민어는 전라남도 신안과 여수에서 공수된다. 민어성어는 90cm~1m가 넘어야하고 무게는 10kg이상 된 민어를 최상급 민어로 인정하고 있다. 작은 어촌의 민어는 국내 최상급 민어를 엄선해 공수된다.

민어는 우리나라와 일본 중국 일부 해안에서 잡히는 어류로 먼 바다에서 활동하다 산란기기 되면 내륙해안으로 올라온다. 주요 산란지는 인천과 여수, 목포, 신안 임자도 일대로 민어 전문점도 이 지역에 몰려있다. 저장기술과 교통이 발달한 요즘이지만 내륙에서는 좀처럼 맛보기 힘들다. 어획량의 대부분이 일본으로 수출되고 가격 또한 일반 횟감과는 비교할 수 없을 정도로 비싸기 때문이다.

▲ 민어회

▲ 민어회 스페셜 기본 상차림

대전시 서구 둔산동에 위치한 ‘작은어촌’은 대전에서 유일하게 자연산 민어회를 맛볼 수 있는 곳이다. 이 집에서는 계절에 따라 주력하는 메뉴가 바뀌는데 요즘 같은 여름에는 민어와 갯장어를 주 메뉴로 추천하고 있다. 민어가 가장 맛있는 계절은 산란기인 6월에서 9월사이로 절기상으로 ‘소서’가 지난 이후의 민어가 가장 맛이 좋다고 알려져 있다.

▲ 민어등살이다. 최상급의 민어는 연분홍(복숭아빛)을 머금고 있다.

▲ 민어뱃살과 꼬리살, 미식가들은 민어의 부위별 다른 맛을 느낄 수 있다. 씹을수록 미세한 고소함이 민어의 매력이다.

이 집으로 공수되는 민어는 전라남도 여수와 신안에서 어획된 민어로 매일 오후 살아있는 생물 상태로 매장으로 들어온다. 공수된 민어는 최소 5년에서 10년까지 자란 상태로 무게만 해도 10kg~15kg에 달한다. 별도의 손질 과정을 거쳐 분리되면 3일간 저온으로 숙성과정을 거친다. 산란지까지 올라오면서 생긴 지방성분이 숙성을 통해 더욱 쫄깃하고 감칠맛이 생기기 때문이다. 민어 맛을 아는 미식가들은 암컷 민어보다는 수컷 민어를 선호한다. 알을 품고 있는 암컷 보다는 수컷이 먹을 수 있는 부위가 많고 이른바 찰진 맛을 느낄 수 있다.

▲ 민어부레, 민어부레는 민어회 부위중 가장 영양가 높고 귀한 부위다. 민어 한마리가 천냥이라면 7백냥이 민어 부레라 불릴 정도로 민어회에서 으뜸으로 여겨진다.

제대로 숙성된 민어는 연분홍색을 띄는데 미식가들 사이에서는 복숭아 빛이라 불린다. 부위별로 맛이 조금씩 다른데 최고의 부위는 ‘부레’다. 민어 전체 부위 중 극히 일부만 얻어지는 부위로 민어 한 마리의 가격을 10할로 잡았을 때 7할에 해당하는 부분이 부레라는 말이 있을 정도다. 씹을수록 고소한 식감이 매력인데 과거에는 고급 접착제의 원료로 쓰이기도 했다.

▲ 고소하고 담백한 맛이 매력적인 '민어전'

▲ 폭신폭신한 식감으로 임금님 수라상에도 자주 올랐던 '민어찜'

▲ 민어 식감의 비결은 겨울철 해풍과 햇빛으로 말린데 있다. 민어 찜은 이처럼 냉동상태로 보관해 찜으로 만든다.

생선회의 천국이라 불리는 일본에서도 우리나라의 신안과 여수에서 잡힌 민어를 최고의 품질로 여기고 있다. 주인 김진수 사장은 “일본에서는 민어를 먹어야 여름을 제대로 보낼 수 있다는 말이 정설로 여겨지고 있다”며 “대전은 물론 충청지역 어디에서도 우리 집과 같은 상급의 민어는 볼 수 없을 것”이라고 자랑했다.

▲ 새콤한 천연소스에 적신 민어껍질무침, 쫄깃한 식감이 이체로운 맛을 전해준다. 민어살부터 민어껍찔까지 버릴 것이 없는 민어다.

▲ 쫄깃함의 대명사 벌교꼬막

회로 먹는 민어 말고도 담백하고 부드러운 육질을 느낄 수 있는 ‘민어찜’과 쫄깃한 감칠맛이 별미인 ‘민어껍질무침’ 여름철 보양탕으로 인기 좋은 ‘민어탕’도 있다.

김 사장은 “민어는 횟집에서 흔하게 먹는 일반 횟감과는 영양과 효능에서 비교할 수 없을 정도”라며 “최상급 민어를 가장 맛있게 먹을 수 있는 집이라는 사실에 자부심을 갖고 손님들에게 최선을 다하겠다”고 전했다.