[보령다문화] 필라프:우즈베키스탄의 문화유산을 맛보다

필라프의 역사는 기원전 2~3세기로 거슬러 올라간다. 이 요리는 중동과 인도에서 유래했으며, 중앙아시아에서는 민족의 보물과 같은 음식이 되었다. 원래는 채식 쌀 수프였지만, 페르시아 요리사들은 나중에 고기와 향신료, 말린 과일을 첨가하면서 오늘날의 형태로 발전했다.

고기와 밥을 함께 먹었다는 최초의 기록은 알렉산더 대왕 시대까지 거슬러 올라간다. 한 전설에 따르면 그의 요리사들이 장기간의 전쟁에서 전사들의 허기를 달래줄 수 있는 든든한 요리법을 개발했다고 한다.

중세 문헌에서 필라프는 음식일 뿐만 아니라 약으로도 묘사된다. 저명한 학자이자 의사인 아비센나(이븐 시나)는 필라프를 허약한 환자의 치료식으로 사용했으며, 심각한 질병을 앓은 뒤 기력을 회복하는 데에도 효과적이라고 했다.

또 다른 유명한 동양의 전설에 따르면, 필라프 조리법은 티무르의 군대를 위해 특별히 개발되었다고 한다. 쉽게 구할 수 있고 오래 보관할 수 있는 재료인 고기, 양파, 당근, 지방, 쌀을 이용한 조리법을 요리사들에게 제안했다고 전해진다. 이 간단한 조리법은 '팔로브 오쉬(PALOV OSH)'라는 단어를 구성하는 알파벳으로 이루어져 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다: P(piyoz - 양파), A(ayoz - 당근), L(lahm - 고기), O(olio - 지방), V(vob - 물), O(obrez - 소금), Sh(sholi - 쌀).



우즈베키스탄 플로프는 우즈베키스탄의 대표적인 국민 음식으로, 유네스코 인류 무형문화유산에 등재되어 있으며 기네스 세계 기록에도 올라 있다. 이 푸짐한 요리는 솥에 넣고 약한 불로 오랫동안 익혀 만든다. 주요 재료는 고기(양고기 또는 소고기), 긴 쌀알(데브지라 품종 등), 당근, 양파, 식물성 기름, 그리고 향신료(커민, 매자나무 열매, 고수)이다. 플로프는 모든 우즈베키스탄 축하 행사에서 빠지지 않는 음식이다.

플로프는 약 200가지 종류와 1,000가지가 넘는 조리법이 존재한다. 이는 각 플로프마다 고유한 비법이 담겨 있기 때문이며, 이 비법은 아버지에서 아들로, 장인에서 후계자로 대대로 전수되어 왔다. 어머니에서 딸로 전수되지 않는 이유는 무엇일까? 바로 최고의 플로프는 남자가 만든다고 믿기 때문이다. 플로프를 만드는 사람을 오슈파즈(oshpaz, 플로프를 만드는 요리사)라고 부른다.

정통 우즈베키스탄 플로프는 최소 100명 이상의 손님을 위해 만들어진다. 커다란 솥에 조리하며, 모든 재료는 킬로그램 단위로 계량한다. 이는 숙련된 기술이 필요한 작업으로, 그렇지 않으면 많은 재료가 낭비될 수 있다.



우즈베키스탄의 각 지역은 저마다 독특한 필라프 조리법을 가지고 있다. 심지어 결혼식 필라프(토이 오시)조차도 타슈켄트와 호레즘에서 맛이 다르다.

차이하니스키의 필라프는 가장 흔한 필라프의 종류이다. 이 필라프를 만들 때는 먼저 차가운 솥에 면실유를 넣고 연기가 날 때까지 가열한다. 이 조리법에서는 고기를 넣기 전에 양파를 볶는다. 차이하니스키의 필라프에는 흰쌀이 아닌 붉은색 데브지라 품종의 쌀을 자주 사용한다.

사마르칸트 필라프는 비교적 담백해 다이어트 음식으로 여겨진다. 참기름에 볶는 경우가 많으며, 재료를 섞지 않는 것이 특징이다. 호레즘 필라프(찰로프)는 더 오래 끓이고, 당근을 특별한 방식으로 썰어 넣는다.

토이 필라프 (결혼식 필라프)는 병아리콩, 베리류 열매, 메추리알, 건포도를 넣어 만드는 것이 특징이다. 말고기 소시지(카지)를 곁들여 먹는 경우도 많다.

카슈카다리오 필라프는 고기를 먼저 양파와 향신료에 재운다. 모든 재료를 조리 과정에서 함께 섞는 것이 전통적인 방식이다.

부하라 필라프(건포도 필라프)는 조리 방식이 완전히 다르다. 모든 재료를 각각 반쯤 익을 때까지 삶은 뒤, 구리 냄비(데그-이-미스)에 층층이 쌓아 완전히 익을 때까지 끓이고, 마지막으로 끓는 기름을 부어 마무리한다.
라서연 명예기자(우즈베키스탄)

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